Programme

L'HACCP est un système permettant d'évaluer, d'identifier et de maîtriser les risques en matière alimentaire

I) Introduction des notions de danger et de risque

1.1 ) les dangers potentiels en industrie alimentaire

Dangers chimiques

Dangers physiques

Dangers biologiques

Dangers microbiologiques, principaux pathogènes, 5M

1.2)L'hygiène microbiologique des aliments

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

Classement des «utiles» et «nuisibles»

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes;

La répartition des micro-organismes dans les aliments

II) La maîtrise de l'hygiène par la prévention : Bonnes pratiques hygiéniques

L'hygiène du personnel et des manipulations

La qualité de la matière première

Les conditions de préparation et de stockage

La chaîne du froid et respect des températures

La séparation des activités dans l'espace et dans le temps

L' organisation, 5S, rangement, gestion des stocks

Les durées de vie (DLC, DLUO)

Conception hygiénique et entretien des locaux

GBPH du secteur d'activité spécifié

III) Nettoyage et Désinfection

Les différentes étapes

Choisir le bon produit

Utiliser le bon protocole (Tact)

Consignes de sécurité

Plan et planning de Nettoyage Désinfection

IV) L' HACCP avec bon sens

Historique et environnement réglementaire

7 principes, 12 étapes

Identifier les dangers pour les maîtriser

Identifier les programmes prérequis (BPH) et les CCP

Appliquer les procédures basées sur la méthode HACCP

Réaliser son plan HACCP

Discussion sur les modes de surveillance et de suivi des CCP et PRP

V) Le plan de maîtrise sanitaire :

Mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Traitements des non-conformités et actions correctives

La gestion documentaire

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Objectifs

Connaître et comprendre les exigences réglementaires d'une démarche HACCP au sein d'une entreprise. Etre en mesure de démarrer concrètement cette démarche en entreprise.